10 heures. Nous sommes nombreux pour cette randonnée d’automne. Pas un souffle de vent, mais un soleil radieux, la température est clémente (15°) quand nous pénétrons dans la forêt de Clairmarais. Ce n’est pas l’incendie automnal mais des éclats de couleur, jaune, or et pourpre égayent les arbres encore verts. La forêt est surtout plantée de chênes au fût élancé, de charmes, et, des aulnes, des saules et des merisiers habitent les bords de l’étang que nous contournons. Il est paisible, des canards s’y ébrouent et nous saluons des claimaraisiens en quête d’une pêche miraculeuse !. Notre promenade s’est un peu allongée, quelques pieds se sont échauffés mais nous avons admirer la belle Ferme fortifiée de l’Abbaye. Elle est typique de la région avec son porche donnant sur une vaste cour intérieure autour de laquelle s’ordonnent les bâtiments d’habitation et ceux d’exploitation aux murs à arcades et contreforts à l’extérieur.
Un repas excellent nous a été servi à la Ferme Loisel, à Houlle avant la visite de la Distillerie de Genièvre Persyn.
Cette distillerie a été construite en 1812 par la famille Decocq, rachetée en 1886 par Paul Forcade, puis, vendue à la famille Persyn en 1942. C’est une fabrique artisanale et familiale. Le genièvre se fait à partir de céréales, l’orge malté (c.à.d. germé), le seigle et l’avoine. Ces céréales sont soigneusement dosées et moulues pour en faire une farine de grains. Ensuite, vient la saccharification. Dans une cuve de 3.000litres environ et, pendant 3heures, la farine est mélangée à de l’eau très chaude (80°).
Les grains se transforment en maltose et l’on obtient une bouillie sucrée qui va être préparée pour la fermentation. La température est alors abaissée à 30° et, on y ajoute 2kg de levure. Ce mélange bien homogène est transféré dans la cuve de fermentation, qui est la transformation du sucre en alcool. Celle-ci dure 3 jours, la nature est au travail : nous pouvons voir les bouillonnements crever à la surface du mélange. Le moût fermenté est prêt pour la distillation c.à.d. l’extraction de l’alcool contenu dans le moût sous l’effet de la chaleur. Elle se fait dans l’alambic en cuivre (une chaudière qui produit de la vapeur, un col de cygne, un serpentin baignant dans l’eau froide qui condense, un bec terminal qui permet de récolter l’eau de vie). Les 3 alambics de la distillerie sont plus que centenaires et ont fait leurs preuves. Pour obtenir un produit fini, il faut pratiquer 3 distillations à 18°, à 36° et à la troisième (40° à 49°), on ajoute les baies de genièvre (venant du Gard et de Crète). qui donnent le goût final. Le genièvre va vieillir et bonifier en fûts de chêne Après quelques années, de 1 à 5 ans, vient le moment des assemblages, une opération de mélanges d’alcools que seul le distillateur qui a un « nez » peut opérer.
La quantité d’alcool obtenue est rigoureusement vérifiée par l’Administration des Douanes. Un film monté par la famille sur les procédés de fabrication du genièvre nous est présenté. Et, la dégustation d’alcool à base de fruits rouges a été préférée par les dames tandis que les messieurs goûtaient, eux, un alcool plus corsé.
Tenant précieusement dans les mains une mignonnette offerte par la maison, nous sommes rentrés à Tourcoing sains de corps et… d’esprit !.
Grand merci à Raymond V. Jacques Cl., et Raymond L. pour cette journée très agréable.
Françoise H.
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